|
Особенности производства мягких сыров
 Благодаря высокой калорийности, физиологической полноценности и разнообразию вкусовых свойств, сыр является одним из лучших продуктов питания человека. Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка и жира, содержанием витаминов и солей кальция, фосфора и магния. Значительная часть белков сыра находится в форме, легко доступной для усвоения организмом человека. Кроме того, белок сыра содержит в значительных количествах почти все незаменимые аминокислоты.Среди сыров особую группу составляют мягкие сыры (массовая доля влаги в обезжиренном веществе - не менее 67 %). В результате биохимических процессов, происходящих во время созревания мягких сыров, в них образуется большее количество пептидов и аминокислот в более короткие сроки по сравнению с полутвердыми сырами (массовая доля влаги в обезжиренном веществе от 54 до 69 %). Это дает право относить мягкие сыры к более диетическим по сравнению с сырами других групп. Наличие в мягких сырах в необходимом количестве незаменимых жизненноважных аминокислот важно для удовлетворения потребности организма человека в различных аминокислотах, необходимых для восстановления и построения мышечной и нервной системы, а также для поддержания активной жизнедеятельности организма. Большой вкусовой диапазон мягких сыров позволяет наиболее полно удовлетворить запросы широкого круга потребителей.Свойства мягких сыров, а также более высокая рентабельность многих видов по сравнению с традиционными полутвердыми сырами являются залогом того, что при правильной организации выпуска и сбыта их на предприятии можно существенно повысить общую рентабельность производства.В настоящее время объем выпуска мягких сыров в России составляет немногим более 8 %. Это существенно ниже по сравнению со странами развитого сыроделия, где на долю выпуска мягких и свежих сыров приходится до 40 % от общего объема выпускаемых сыров. А это означает, что рыночный сегмент мягких сыров остается относительно свободным...
Почти все мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, которая в значительной степени обусловлена повышенным содержанием в них влаги. Это способствует интенсивному развитию молочнокислой микрофлоры на начальной стадии созревания и накоплению большого количества молочной кислоты. Активная кислотность отдельных видов мягких сыров повышается до 4 ед.рН. При такой высокой кислотности процесс созревания мягкого сыра приостанавливается и может возобновиться только в случае нейтрализации молочной кислоты, т.е. снижения кислотности до уровня, при котором возможно дальнейшее развитие бактериальных и ферментативных процессов. В мягких плесневых и слизневых сырах нейтрализация молочной кислоты происходит в результате жизнедеятельности аэробной микрофлоры, развивающейся на поверхности сыра, а у голубых сыров еще и внутри сырного теста. Понижение содержания молочной кислоты происходит с поверхности, поэтому созревание мягких сыров начинается в поверхностных слоях и постепенно распространяется внутрь сыра.
Основным отличием мягких сыров от полутвердых можно считать накопление большого количества молочной кислоты, что оказывает значимое влияние на процесс их созревания. Отличительными моментами в параметрах технологии мягких сыров по сравнению с полутвердыми являются: применение молока высокой зрелости; свертывание молока при пониженных температурах и в более длительные сроки; обработка сырного зерна без использования второго нагревания при температуре свертывания; постановка крупного зерна или отсутствие разрезки сгустка на зерна; - большая удельная поверхность головок сыра при небольших размерах (в голубых сырах еще и усиление контакта с воздухом путем прокалывания); использование аэробной микрофлоры.
Как и у полутвердых сыров вкус, запах и консистенция сырного теста мягких свежих и созревающих сыров обуславливается определенной направленностью микробиологических и биохимических процессов, протекающих в молоке и сырной массе. Для каждого конкретного вида сыра эта направленность обеспечивается соответствующими приемами обработки молока и сырной массы и условиями созревания сыра.
Для всестороннего понимания роли технологических факторов в формировании отдельных видов мягких сыров их классифицируют с учетом технологического процесса производства. Классификация сыров по технологическому принципу позволяет понять переход от одного вида к другому и легче освоить технологию любого нового вида мягкого сыра на предприятии.Основными технологическими параметрами мягких сыров, обуславливающими их видовые особенности, и положенными в основу этой классификации, являются: способ свертывания белка; степень зрелости молока, температура свертывания молока; обработка сгустка; условия самопрессования сырной массы; условия и характер созревания сыра. В соответствии с этими признаками мягкие сыры классифицируют следующим образом: по способу свертывания молока - на сычужные (в настоящее время этот термин заменен на молокосвертывающие); сычужно-кислотные и кислотные; по степени зрелости молока - на выработанные из молока с низкой кислотностью (до 20 °Т) и из молока с высокой кислотностью (выше 20 °Т); по температуре свертывания - при 28-32 °С и при 38-43 °С; по обработке сгустка - без дробления или с незначительным измельчением сгустка и с измельчением сгустка до крупного зерна и вымешивания до готовности; по условиям самопрессования - при 16-18 °С и при 35-42 °С; по характеру созревания - свежие; созревающие при участии микрофлоры сырной слизи; созревающие при участии белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; созревающие при и участии белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра; созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра.
Из бывшего и настоящего ассортиментов мягких сыров, полученным путем ферментативного свертывания сгустка, к свежим можно отнести солёный сырок, сыр нарочь, любительский, моале, останкинский; к сычужно-кислотным - чайный, домашний и (зерненный творог), диетический. Представителями мягких сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи, являются сыры дорогобужский, смоленский и дорожный (ферментативное свертывание); кофейный (сычужно-кислотное) и гарцский (кислотное). К мягким сырам, созревающим только при участии белой плесени, развивающейся на поверхности сыра, относится белый десертный. Представителем группы мягких сыров, созревающих при участии белой плесени и микрофлоры сырной слизи, является закусочный сыр, а группы сыров, созревающих при участии плесени, развивающейся внутри сыра, - рокфор.
| |
