Главное «действующее лицо» в сыроделии — молочный белок, именно он создает структуру сыра. Основная составляющая молочного белка — казеин под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный сгусток. Молочные белки делятся на казеины и сывороточные белки: · казеины находятся в молоке в коллоидном состоянии - 80%, · сывороточные белки присутствуют в плазме в растворённом состоянии - 19%, · белки оболочек жировых шариков – 1%. Соотношение указанных белков изменяется в зависимости от лактации, кормления животных и других причин. В молозиве и маститном молоке белковых веществ намного больше (общее количество достигает 20%), но это в основном сывороточные белки, которые затрудняют удаление влаги из сырного сгустка. Казеин в молоке находится в соединении с кальциевыми солями, образуя казеин/фосфат/кальциевый комплекс, который отвечает за качество и выход сыра.

Всего в молоке присутствуют около 25 элементов солей, но кальциевые и магниевые соли фосфорной и лимонной кислот заслуживают особого внимания. Кальций (в виде фосфора) входит в структуру казеинового комплекса (⅔ в виде коллоидного раствора; ⅓ - в виде истинного раствора). Количество кальция, вступающего в реакцию, составляет менее одной десятой от общего его содержания в молоке, а основная часть образует комплексы с фосфатом, цитратом и казеинами. Количество доступного кальция оказывает влияние на размер казеиновых агрегатов, при этом добавление CaCl² перед внесением сычужного фермента увеличивает размер казеиновых мицелл, а разбавленное водой молоко уменьшает их размер. Избыток CaCl² приводит к разрушению ККФК (казеин/кальций/фосфатный комплекс). Сыр получается горьким, с грубой консистенцией. Недостаток CaCl² приводит к формированию жёсткого, непластичного сгустка.