Главная Тофу, Сыры. Консультации, услуги. Регистрация

Вход

Приветствую Вас Гость | RSSПонедельник, 20.11.2017, 16:19
Меню сайта

Форма входа

Поделиться

Поиск по сайту

Форум

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Статистика
Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru

Главная » 2010 » Декабрь » 15 » Белки и соли молока
17:16
Белки и соли молока
Белки молока
Главное «действующее лицо» в сыроделии — молочный белок, именно он создает структуру сыра. Основная составляющая молочного белка — казеин под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный сгусток. Молочные белки делятся на казеины и сывороточные белки: · казеины находятся в молоке в коллоидном состоянии - 80%, · сывороточные белки присутствуют в плазме в растворённом состоянии - 19%, · белки оболочек жировых шариков – 1%. Соотношение указанных белков изменяется в зависимости от лактации, кормления животных и других причин. В молозиве и маститном молоке белковых веществ намного больше (общее количество достигает 20%), но это в основном сывороточные белки, которые затрудняют удаление влаги из сырного сгустка. Казеин в молоке находится в соединении с кальциевыми солями, образуя казеин/фосфат/кальциевый комплекс, который отвечает за качество и выход сыра.
Соли молока
Всего в молоке присутствуют около 25 элементов солей, но кальциевые и магниевые соли фосфорной и лимонной кислот заслуживают особого внимания. Кальций (в виде фосфора) входит в структуру казеинового комплекса (⅔ в виде коллоидного раствора; ⅓ - в виде истинного раствора). Количество кальция, вступающего в реакцию, составляет менее одной десятой от общего его содержания в молоке, а основная часть образует комплексы с фосфатом, цитратом и казеинами. Количество доступного кальция оказывает влияние на размер казеиновых агрегатов, при этом добавление CaCl² перед внесением сычужного фермента увеличивает размер казеиновых мицелл, а разбавленное водой молоко уменьшает их размер. Избыток CaCl² приводит к разрушению ККФК (казеин/кальций/фосфатный комплекс). Сыр получается горьким, с грубой консистенцией. Недостаток CaCl² приводит к формированию жёсткого, непластичного сгустка.
Просмотров: 928 | Добавил: zapravka163 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Сыроделие

Каталог статей

Контакты

Портфолио

Новости

Так.ру

Copyright MyCorp © 2017Яндекс.Метрика