Многолетние технологические традиции позволяют специалистам молочной промышленности находить правильные пути в вопросах переработки молока.

Принятие правильных решений возможно, если качественные показатели обусловлены естественными характеристиками состава и свойства молока.

Совершенно другая картина складывается на производстве, если технолог не может определить причину "неподчинения" молока технологическим режимам обработки.

При изменении качества молока необходимо изменять и технологический процесс так, чтобы устранить или по возможности ослабить влияние изменяющихся свойств молока на получаемый продукт.

Молоко для производства сыра:

должно нормально свёртываться сычужным ферментом с образованием прочного сгустка, хорошо отдающего сыворотку и прочно удерживающего казеин и жир;

должно быть хорошей средой для жизнедеятельности необходимой микрофлоры;

не содержать или содержать минимальное количество технически вредной и патогенной микрофлоры;

не содержать несвойственных нормальному молоку веществ.

Основные трудности при стандартном процессе производства сыра в течении года:
Соотношение жира и казеина. Жир, казеиновые вещества, вода удерживаются внутри казеиновой сетки, следовательно, для качества получаемого сыра очень важно соотношение жира и казеина. Если оно не сбалансировано, то сырное тесто может быть либо слишком мягким, либо слишком твёрдым, несмотря на то, что количество влаги в сгустке при выполнении производственных процедур строго контролировалось.
Его величина. Оптимальное соотношение жира и казеина в молоке на сыр должно быть – 1/0,70 или наоборот: казеина к жиру = 0,7/1;
пример: содержание казеина в молоке на сыр 2,7%;
жира в молоке - 2,7/0,7=3,85%
Сезонность. Апрель – май – коровы переводятся со стойлового содержания на пастбищное, в это время происходит изменение не только цвета молока (становится ярко-жёлтым из-за высокого содержания каротина), но и состава липидов (резкого снижения содержания жира). В стойловый период значительно снижается содержание белка в молоке (с 3,2 до 2,5%) по сравнению с пастбищным периодом.
Маститное молоко. Использование в производстве сыра маститного молока ухудшает отделение сыворотки, а позднее, в процессе хранения, приводит к возникновению пороков вкуса сыра (горечь). Маститное молоко характеризуется снижением выхода сыра – это вызвано низким содержанием казеина.
Антибиотики в молоке. Более серьёзные проблемы возникают, когда используется молоко после медикаментозного лечения коров (использование такого молока задерживает рост молочно/кислых бактерий, необходимых для процесса производства сыра). Чтобы разбавить небольшую концентрацию антибиотика обычно требуется большое количество молока – 1/1,5 ( на 1л добавить 1,5л хорошего молока).