|
Соевый творог (тофу) из сухого молока
Из сухого соевого молока распылительной сушки и казеината натрия приготавливают смесь до pH более 7,2. Растворимость сухого молока в кипящей воде 80%, степень диспергирования более 90% и степень тепловой денатурации более 20. Смесь перемешивают с коагулянтом, растворимым в воде, вносят в кипящую воду и охлаждают. Приготовление тофу по этому способу значительно упрощается, так как смесь легко растворяется и диспергируется в кипящей воде.
Замороженный тофу
В соевое молоко добавляют 0,1-0,3% моноглицерида, 0,1-0,3% камеди плодов рожкового дерева, 0,05-0,1% аскорбината натрия и доводят pH до 6,0. В соевое молоко вносят также сахар и яйца. Смесь подвергают тепловой обработке, добавляют вкусо/ароматические вещества, расфасовывают и замораживают. Продукт обладает хорошей структурой и стойкостью при хранении.
Соевый творог (тофу) в виде эластичных плиток
Соевое молоко с коагулянтом заливают в ёмкость, где поддерживают температуру 70°C. Выходящее из нижней части ёмкости соевое молоко на стадии свёртывания подают на движущийся конвейер, а затем – в промывочное устройство и отжимающие валки (при 70°C). Готовый продукт раскатывают на регулирующих валках до толщины 2мм. Соевый творог (тофу) с сахаром Смешивают 3 части сахара и 2 части свежего соевого творога с содержанием влаги 85%. Пастообразную массу нагревают в течение 30 мин при 120°C, после чего снова перемешивают до образования однородной массы.
Белковая масса из соевого молока
Соевое молоко доводят до pH 4,0-5,0, а содержание влаги дл 80-85%. В случае необходимости добавляют щелочь, устанавливая нейтральный pH, нагревают до 80°C, и выдерживают при 21°C до гелеобразования. С целью придания пасте пластичности, а также способности к формованию и получения продукта с бурой окраской проводят тепловую обработку.
| |
