На малых сыродельнях сыр — каждый брусок, каждую головку — аккуратно заворачивают в пергамент. В промышленном производстве его упаковывают по-другому. Упаковка в первую очередь должна соответствовать требованиям транспортировки, иногда достаточно длительной. Если сыр завернут в бумагу, то она должна позволять такому сыру дышать, а значит, и дозревать. Есть сыры, которые поступают в продажу «обнаженными», без упаковки. Но подобное «кокетство» встречается редко, это — удел специфических фермерских сортов, таких, например, как сыры из сырого молока и некоторые козьи.
К традиционным материалам для упаковки сравнительно недавно добавились различные полимерные, использование которых, как утверждают специалисты, позволило расширить производство сыров без корки. Хотя многие ценители сыра уверены, что таким сырам не хватает души.
Многие сыры защищены так называемой печатью качества, гарантирующей, что сыр приготовлен по традиционной методике.

Как хранить сыр на предприятии

Цель ухода за сырами в процессе созревания - образование защитной корочки, предупреждающей развитие плесени, сокращающей усушку сыра. Самый распространённый способ созревания сыра - в плёнке, при этом усушка сыра почти полностью исключается.
Маркированный и упакованный сыр хранится при температуре - 4...0 ºС и относительной влажности 85...90%, или 0...8ºС и 80...85%.
Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о дальнейшем хранении или реализации.

Хранение сыра дома

Хранить сыр лучше в той упаковке, в которой его купили, и в нее же заворачивать после каждого использования. Можно использовать также пищевую пленку или фольгу. Твердые сыры, такие как эмментальский, можно лучше сохранить, обернув чистым куском ткани, смоченным слегка разбавленным водой белым вином. Можно хранить сыр и в пластиковом пищевом контейнере. Все сорта сыра не выносят сильного охлаждения, поэтому в холодильнике его лучше держать в отделении для овощей, где температура самая подходящая (для сыра это будет неким подобием погреба). Нарезанный на куски сыр всегда плохо хранится. Доставать же сыр из холодильника рекомендуется минимум за полчаса до подачи на стол, чтобы он успел «проявить» свой настоящий вкус...