Главная Тофу, Сыры. Консультации, услуги. Регистрация

Вход

Приветствую Вас Гость | RSSЧетверг, 21.09.2017, 09:45
Меню сайта

Форма входа

Поделиться

Поиск по сайту

Форум

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Статистика
Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru

-->Главная » »
Растительный сыр

В Японии изготавливают растительный сыр из подвергнутых ферментации соевых бобов, растительного масла и сгущенной молочной сыворотки или сывороточных белков. Такой сыр намного дешевле обычного, имеет хорошо выраженный вкус и аромат, отличается низким содержанием холестерина.
Здесь же разработана технология производства сыра, предусматривающая созревание измельченных цельных или обезжиренных соевых бобов с натуральным сыром. К соевым бобам добавляют 1% или более сыра, содержащего плесень Per.candidum. После созревания продукт нагревают до 80-100°С и упаковывают в асептических условиях.
С целью экономии молока и повышения выхода сыра в молоко перед пастеризацией вносят в виде молочно белковой дисперсии соевый изолят в количестве 15-28% от содержания казеина в молоке. Массовая доля белка в полученном продукте составляет 27%.
Согласно американскому патенту для получения соевого сыра сухие соевые бобы отваривают до получения плотной структуры, тонко измельчают в присутствии достаточного количества воды до получения однородной соевой пасты, из которой не выделяется свободная влага. Соевую пасту смешивают с достаточным количеством сухих веществ молочной сыворотки (12-63%). Смешанный продукт перемешивают, между компонентами происходит взаимодействие, приводящее к получению однородной структуры и исключающее выделение свободной влаги.
Белковые пищевые продукты, подобные сыру по вкусу и запаху, получают путем обработки соевых бобов комплексом ферментов (протеазой, амилазой, целлюлазой, липазой и др.). С этой целью готовят экстракт из риса, используют плесени из рода Aspergilius или Manascus, затем выделяют белок с помощью этанола и поваренной соли, смешивают его с белковым сгустком, полученным в результате перемешивания соевого белка с водой, пищевым маслом и жиром. После созревания смеси получают готовый продукт.
Для приготовления диетических продуктов, подобных сыру, перебродившую массу из соевых бобов смешивают с растительными, а также животными белками и выдерживают определенное время при соответствующей температуре и влажности. Соевую муку обычно сбраживают в течение 10 дней при 40°С, затем в течение 30 дней при 50С. Такая смена температур обеспечивает развитие соответствующего аромата.
Фирмой Ductile Farm Products (США) разработан альтернативный сыру моззарелла продукт под названием «Mozzi-Mate», полученный из обезжиренного молока с использованием вместо молочного жира масел канолы и соевых бобов. Он не содержит холестерина и имеет пониженный уровень насыщенных жиров. Продукт предлагается в пиццериях Восточного побережья США, предусматривающих «меню, свободное от холестерина». Кроме того, он применяется в замороженных закусках, пицце, свежих блюдах и гарнирах и как столовый сыр для домашнего потребления. Выпускается как в измельченном виде в пакетах вместимостью 2,27 кг, так и в виде брусков такой же массы.
Сыроделие

Каталог статей

Контакты

Портфолио

Новости

Так.ру

Copyright MyCorp © 2017Яндекс.Метрика