|
Обжаренный соевый творог (тофу)
1. Соевые бобы выдерживают в воде 16ч. Набухшие бобы растирают, затем добавляют воду, количество которой в 10 раз превышает количество сои. Смесь кипятят в течение 3мин, фильтруют и получают соевое молоко. Затем его охлаждают до 70°C и подают сжатый воздух. При охлаждении до 65°C сернокислый кальций. Свернувшееся молоко заливают в форму для прессования. Полученный творог обжаривают в масле сначала в течение 3мин при 120°C, а затем в течение 3мин при 180°C.
2. Соевый белок смешивают с водой, маслом и жиром, щелочноземельным коагулянтом с таким расчётом, чтобы содержание его составило 5-15% от общего количества белка. Смесь обрабатывают до образования однородной массы, из которой не выделяется влага. Массе придают желаемую форму и обжаривают.
3. Соевый белок растворяют при 70°C в 10-50 массовых частей воды. В соевое молоко добавляют растительное масло (соевое, рапсовое и др.), перемешивают с коагулянтами, которые вносят в количестве 5-10%. Соевый творог обжаривают в масле при 80-110°C и затем при 160-190°C.
| |
