Базовый рецепт тофу
Соевое молоко для тофу должно быть более густым, рекомендуется на 1 часть соевых бобов добавлять 5 частей воды. Чтобы увеличить выход белка из окары, окару можно отжать через ткань.
Приготовьте несколько порций соевого молока, вылейте их в большую кастрюлю. Доведите до кипения, отключите подогрев. При температуре близкой к кипению влейте предварительно разбавленный водой коагулянт, но не кипятите. Плавно перемешайте и оставьте на несколько минут. Когда коагуляция станет заметной, начинайте периодически помешивать. Помешивать следует очень плавно и медленно, круговыми движениями снизу вверх, чтобы коагулированные хлопья получились крупными, не разбитыми. Процесс коагуляции будет похож на сворачивание кислого молока. Полученной смеси дайте немного остыть и прореагировать.
Отцедите твердую массу через тонкую х.б. или льняную ткань, завяжите края, положите под гнет или в специальный пресс для тофу. Через 40-60 минут тофу будет готов к употреблению.
Коагулянты для тофу: помимо специальных тофу-коагулянтов можно использовать лимонную кислоту (1%), хлористый кальций, уксус (4%) и прочие молочные коагулянты.
В случае, если допускает коагулянт, сыворотку, оставшуюся после отжима, можно использовать на тесто для оладьев, блинов и на выпечку.
Приготовьте несколько порций соевого молока, вылейте их в большую кастрюлю. Доведите до кипения, отключите подогрев. При температуре близкой к кипению влейте предварительно разбавленный водой коагулянт, но не кипятите. Плавно перемешайте и оставьте на несколько минут. Когда коагуляция станет заметной, начинайте периодически помешивать. Помешивать следует очень плавно и медленно, круговыми движениями снизу вверх, чтобы коагулированные хлопья получились крупными, не разбитыми. Процесс коагуляции будет похож на сворачивание кислого молока. Полученной смеси дайте немного остыть и прореагировать.
Отцедите твердую массу через тонкую х.б. или льняную ткань, завяжите края, положите под гнет или в специальный пресс для тофу. Через 40-60 минут тофу будет готов к употреблению.
Коагулянты для тофу: помимо специальных тофу-коагулянтов можно использовать лимонную кислоту (1%), хлористый кальций, уксус (4%) и прочие молочные коагулянты.
В случае, если допускает коагулянт, сыворотку, оставшуюся после отжима, можно использовать на тесто для оладьев, блинов и на выпечку.
Тофу-коагулянт - Хлористый Магний (MgCL2.6H2O)
Дозировка коагулянта в процентах от сухих соевых бобов - 1% для творога, 2-3% для тофу.
Коагулянт лучше всего растворяется в воде при 60 градусах. Оптимальная температура коагулирования соевого молока - 80 градусов.
Коагулянт лучше всего растворяется в воде при 60 градусах. Оптимальная температура коагулирования соевого молока - 80 градусов.
Требуется примерно 1 чайная ложка на 500 г сухой сои.
Тофу-коагулянт - лактон глюконовой кислоты
Дозировка коагулянта 0,75-0,9% в процентах от сухих соевых бобов.
Тофу-коагулянт - лактон глюконовой кислоты
Дозировка коагулянта 0,75-0,9% в процентах от сухих соевых бобов.
