Главное «действующее лицо» в сыроделии — молочный белок, именно он создает структуру сыра. Основная составляющая молочного белка — казеин под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный сгусток. Молочные белки делятся на казеины и сывороточные белки: · казеины находятся в молоке в коллоидном состоянии - 80%, · сывороточные белки присутствуют в плазме в растворённом состоянии - 19%, · белки оболочек жировых шариков – 1%. Соотношение указанных белков изменяется в зависимости от лактации, кормления животных и других причин. В молозиве и маститном молоке белковых веществ намного больше (общее количество достигает 20%), но это в основном сывороточные белки, которые затрудняют удаление влаги из сырного сгустка. Казеин в молоке находится в соединении с кальциевыми солями, образуя казеин/фосфат/кальциевый комплекс, который отвечает за качество и выход сыра.
